Виноград: сколько сахара в нем содержится

.

По химическому составу виноград характеризуется разнообразием и сложностью. Высокое (по сравнению с другими веществами) содержание сахара в ягодах типично для этого растения. Уровень этого вещества отличается в зависимости от сорта и влияния среды. Знать, какова сахаристость винограда и как она меняется, важно для получения сведений о качестве урожая в регионах с преобладающей определенной винной культурой.

Виноградная гроздь

Уровень сахара отличается в зависимости от сорта винограда

Химическая характеристика

Среди веществ, из которых складывается химический состав винограда, перечисляются:

  • вода: содержание в соке – 55-97 процентов;
  • сахара (фруктоза, глюкоза, сахароза);
  • полиозы (крахмал, целлюлоза);
  • пектиновые субстанции;
  • органические кислоты, соли;
  • минералы;
  • соединения без содержания азота (дубильные, красящие, ароматические, жиры и воск);
  • соединения, содержащие азот (белки, аминокислоты, аммонийные соли, ферменты);
  • витаминные и радиоактивные субстанции.

Состав виноградин, с химической точки зрения, определяется сортом и внешними условиями (погода, уход, наличие или отсутствие заболеваний).

Виды

В виноградных ягодах содержатся три основных вида сахаристых веществ:

  • глюкоза (самая низкая сладость);
  • фруктоза (сладость в 2,2 раза выше, чем у глюкозы);
  • сахароза (сладость в 1,45 раза выше, чем у глюкозы).

Полностью созревшие виноградины содержат одинаковое количество фруктозы и глюкозы (соотношение стремится к единице у большинства разновидностей). Килограмм виноградных гроздьев характеризуется 300 граммами глюкозы. У недозревших плодов в соке доминирует глюкоза, а у перезревших – фруктоза.

Грозди винограда

У перезревших плодов в соке доминирует фруктоза

Эти разновидности сахаров формируются во время фотосинтеза, который случается в зеленой листве, и оттуда переносятся в гроздья и плоды. В виноградине формируется сахар на той стадии, пока она размером с горошину, а ее шкурка содержит хлорофилл. Глюкоза в начале периода созревания (август) достигает 80 процентов от количества сахаристых веществ в соке. По мере сахаронакопления растет уровень фруктозы.

Сахароза заключается в зеленых органах растения и поступает в виноградины. Ее уровень зависит от количества тепла и солнечного света, полученного листвой. Также она присутствует в виноградинах сортов из Америки. Сусло одних разновидностей содержит от 0,04 до 0,4 процента сахарозы, а других – от 1,23 до 10,7 процентов. Сахарозы в виноградных плодах немного, по сравнению с количеством глюкозы.

Сахаронакопление в виноградных плодах начинается в период созревания, то есть с периода окрашивания плодов в августе и до этапа сбора урожая. Интенсивность роста влияет на дыхание ягод. Бурное развитие происходит на начальном этапе. Когда рост прекращается и дыхание ослабевает, то накапливается сахар.

При распаде сахаристых веществ в виноградинах возникают промежуточные субстанции – органические кислоты. В спелых ягодах содержание сахаров и органических кислот уравновешивается, наступает физиологическая зрелость. Часть сахаров используется для синтеза субстанций в клеточной материи или жиров и белков.

Ягоды винограда

Сахаронакопление в виноградных плодах начинается в период окрашивания плодов

Виноградная зрелость и винная продукция

Сколько сладости наберут ягоды, зависит от генотипических характеристик разновидности. В зависимости от этого фактора содержание данного вещества бывает (в граммах на кубические сантиметры):

  • очень высоким – более 23 на 100;
  • высоким – от 20 до 23 на 100;
  • средним – от 17 до 20 на 100;
  • низким – от 14 до 17 на 100;
  • очень низким – менее 14 на 100.

По сахаронакоплению виноград относят к одному из самых сладких фруктов. То, сколько содержится сахарных субстанций в плодах, называется плотностью сусла. В сусле сахарный уровень допускается до 30 %. Когда плоды вялятся, то сахаристые вещества концентрируются до 50 % за счет ухода воды (кишмиш). К сортам с самым высоким содержанием сладких веществ относится столовый зеленый (белый) виноград, в котором отсутствуют фитонутриенты. Технические белые разновидности, из которых изготавливают вино, менее сладкие.

Чтобы переработать урожай, его собирают на стадии промышленной (технической) зрелости. Тогда ягоды подходят для производства конкретного продукта:

  • столовые винные сорта – при полной зрелости (сахаристость 16—18, кислотность – 7-9% для белых вин, соответственно 17—19 и 7-8% – для красных);
  • шампанское – несколько раньше полного созревания;
  • десертные винные сорта – при перезрелом состоянии (21—22 процента сахаристости и 6-7 процентов кислотности), получается приятный изюмный привкус.

В северных регионах урожай характеризуется более низким сахарным уровнем, и крепость вина требует ждать окончательной зрелости. В южных районах с теплым климатом урожай собирают слегка недозрелым, чтобы вино не получилось слишком крепким из-за интенсивного сахаронакопления. Однако урожай должен быть вполне зрелым, потому что из незрелых ягод вино получается с травянистым привкусом.

Грозди розового и белого винограда

Иногда урожай собирают недозрелым, чтобы вино не получилось слишком крепким

Кислотность и сахаристость

Помимо сахаристых субстанций, виноград содержит кислоты:

  • винную;
  • глюконовую;
  • яблочную;
  • лимонную;
  • янтарную.

Сахаристые соединения заключаются в мякоти виноградин, а кислотные – в сердечке: разновидность «Пти» характеризуется сахаристостью мякоти 22,4 процента, а сердечка – 20,8. Одновременно кислотность мякоти составила 3,9 процента, а сердечка – 10.

Кислотность и сахаристость — это два глюкоацидиметрические показателя, при помощи которых определяются время сбора урожая и целевое назначение сорта. Это не постоянные величины, они меняются в зависимости от внешних условий.

У одного и того же сорта этот индекс бывает разным на протяжении лет. В зависимости от этого года у виноградарей определяются как хорошие и плохие. У разновидности «Цоликаури» средний показатель 2,10 варьировался от 1,67 до 2,82. У сорта «Ркацители» при среднем индексе 2,18 колебания были от 1,10 до 3,28.

Сахарное содержание измеряется по массе сусла при использовании рефрактометра (ареометра). Приборы выявляют разницу в весе (плотности) единицы сусла и единицы воды. Небольшое количество сусла помещают на призму рефрактометра и рассматривают на свету. При большем количестве сахара преломление света интенсивнее. При использовании ареометра концентрация сусла зависит от глубины погружения трубки.

От определения того, сколько сахара в урожае, зависит дальнейшее его использование в винодельческих целях или для непосредственного употребления. Полученные результаты помогут определить предназначение ягод и назначить дату сбора.

.
1 Звезда2 Звезды3 Звезды4 Звезды5 Звезд проголосовало 0
loading Загрузка...
СелоМоё/Виноград/Виноград: сколько сахара в нем содержится
 
Подписаться Подписаться Будьте в курсе новинок нашего сайта